L’invité: Vincent, sommelier en thé et fondateur de Kodama
À la fois boutique et bar à thé, Kodama dans le quartier Montorgueil à Paris propose une vision contemporaine du thé via des recettes originales : on a rencontré Vincent, le co-fondateur des lieux et sommelier en thé.
Vous avez un parcours plutôt atypique ! Pouvez-vous nous le résumer et expliquer ce choix de reconversion ?
Elle s’est faite en deux temps, à dix ans d’intervalle. À 20 ans, d’abord, je reçois une claque en partant vivre à Taïwan, où je découvre mille secrets et saveurs inconnus, à commencer par un savoir-faire unique autour du thé, à la fois ancestral et moderne. Moi qui réduisais le thé aux Earl Grey dans de la porcelaine anglaise, j’ai été époustouflé par la façon dont les Taïwanais proposent le thé sous forme de boisson fraiche, savoureuse et originale.
À 30 ans, ensuite, en tombant presque par hasard sur le site de l’INSEE. On y affiche votre espérance de vie selon votre année de naissance (un exercice un peu rude !). Je découvre alors que j’ai bientôt vécu 40% de ma vie, ce qui me semble énorme. Je démissionne la semaine suivante de la grande entreprise dans laquelle je travaillais depuis 7 ans.
Qu’est-ce qui fait les qualités d’une bon mix de thé ?
De bons ingrédients, avant tout : à la fois 100% naturels (on a tellement pris l’habitude des thés chauds bourrés d’arômes de synthèse et des thés glacés sucrés comme des sodas) et entiers. C’est ce que nous tachons de faire chez Kodama, en utilisant des feuilles de thé entières, mais aussi des quartiers entiers d’orange, des baies de poivre non moulues, etc.
Combien de breuvages sont créés chaque année? Combien en proposez-vous à la boutique ? Avez vous un best of ?
Pour Kodama, nous créons 5 à 6 recettes par an, en essayant de varier les couleurs et les saveurs. Afin de conserver un catalogue assez court, pour éviter les stocks et les pertes, et ainsi garantir la fraicheur de nos recettes, nous nous limitons à 40 références au total – de sorte qu’à chaque création, nous sortons une recette du catalogue (généralement celle qui plait le moins, ou qui parait redondante avec la nouveauté). Toutes sont disponibles à la boutique et sur notre site.
Notre best of est un trio de tête : La Part des Anges, notre thé blanc Pai Mu Tan aux amandes effilées et maïs soufflé ; Rehab, le thé des nuits brèves, qui concilie un thé vert Sencha, du gingembre et de la citronnelle ; et Sobacha, une infusion de sarrasins bretons à la japonaise.
Vous avez remarqué une demande particulière à Paris ?
À Paris (par comparaison avec nos clients en régions), on constate en ce moment une très forte demande du Chaï Latte – principalement à partir de laits végétaux. Il s’agit d’une recette bio et maison, qui revisite la célébrissime boisson indienne où sont infusés lentement thé noir, épices et sucre roux. Le nôtre est peu sucré et contient des épices qu’on trouve peu dans cette recette et qui apportent de la fraicheur pour éviter d’alourdir la boisson, comme les baies de poivre rose.
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