Le Gâteau Basque à la cerise de Jean-Marie Gautier (Hôtel du Palais)

En séjour à l’hôtel du Palais, le plus beau palace de Biarritz, on en a profité pour soutirer au chef Jean-Marie Gautier la recette du fameux Gâteau Basque à la cerise, spécialité de la région.

Erigé en 1854 par Napoléon III, l’Hôtel du Palais à Biarritz est un établissement 5 étoiles, membre de Leading Hotels of the World et dispose d’un Spa absolument Impérial avec la marque Guerlain. Son restaurant affiche une étoile au guide Michelin.

Recette pour 6 personnes

Pâte à sablé Basque :

• 175 g  de beurre
• 125 g  de sucre
• 150 g  de farine
• 1      jaune d’œuf

Crème Pâtissière :

• 10 cl    de lait
• 18 g    de sucre
• 1          jaune d’oeuf
• 8 g      de poudre à crème
• 5 g      de farine
• 1 gousse vanille

100 g  de confiture de cerise

Préparation
Réalisation de la pâte sablée :
Mettre le beurre en pommade. Ajouter le sucre, le jaune d’œuf et le demi-œuf puis la farine. Mélanger.

Réalisation de la Crème Pâtissière :
Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre et la vanille fendue. Mélanger le reste du sucre avec le jaune d’œuf, incorporer la poudre à crème et la farine, puis verser le lait chaud et mélanger au fouet. Cuire à feu vif durant une minute après ébullition. Débarrasser sur une petite plaque et recouvrir d’un film. Refroidir rapidement.
 
Montage du gâteau :
A l’aide d’une poche munie d’une douille de 10 mm, coucher la pâte  sablée Basque dans un moule de 6 personnes beurré et fariné.
Ajouter la crème pâtissière froide, puis étaler dessus  la confiture de cerise. Recouvrir ensuite du reste de pâte sablée basque. Lisser, dorer à l’œuf puis rayer la surface à l’aide d’une fourchette.
Cuire à 170°C pendant 45 minutes.
Laisser refroidir puis démouler.

Le must reste quand même d’en déguster une part, face à la mer sur la terrasse sublime et irremplaçable de l’hôtel du Palais…

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