Du Baratin Parisien à Tavel, le pays du rosé: Itinéraire gastronomique de deux supers nanas

Vous irez faire un tour à Tavel parce que vous avez entendu parler de son rosé unique (certains disent même qu’il est le meilleur du monde) et resterez pour La Courtille et son duo féminin aux manettes, Natalia Crozon et Marie Lezouret !

Une vieille enseigne surmonte l’entrée d’une sublime magnanerie du 19^ième siècle, entourée d’un grandiose patio : celle-ci représente une femme en tenue de service noir et blanc tendant son plat à un homme coiffé d’un chapeau traditionnel. Est-ce à dire que le folklore aurait remplacé ici la cuisine ? Pas un instant et si le lieu est tenu par des femmes, celles-ci sont loin d’être des simples figurantes, mais plutôt des super nanas !

C’est simple : elles tiennent la baraque de A à Z, de la préparation, à la cuisine en passant par le service et même la déco. Oui elles ont elles-mêmes fabriqué les larges tables en pierre du pays du patio « avec une copine carriériste de Tavel » ! Natalia Crozon et Marie Lezouret se sont rencontrées au cultissime restaurant parisien, fer de lance de la Bistronomie, le Baratin.

Du Baratin parisien à Tavel

« En 2013, je travaillais au Baratin. J’y ai rencontré mon copain qui est gardois et vigneron » se souvient Natalia « Je suis venue m’installer ici avec lui mais nous retournions régulièrement à Paris, notamment au Baratin faire des dégustations. A l’une d’elle, j’ai fait la connaissance de Marie. On a bien a accroché… J’avais déjà pris la décision d’ouvrir un restaurant à Tavel, car il n’y avait pas grand-chose en ville. Je lui ai proposé de s’associer avec moi. A deux, c’est quand même plus marrant ! Elle a dit banco et on s’est lancé ».

Le Baratin dans le Sud

S’ensuit quasi deux années où les jeunes femmes vont apprendre le métier auprès de la maitresse du Baratin, Raquel Carena, pionnière de la bistronomie. Avec elle, elles s’initient à la cuisine du marché, honnête et sans tour de passe-passe pour cacher un produit bas du front. La franco-argentine les met sur la route, reste même à leurs côtés pour leur première saison estivale et se montre toujours à l’écoute de ses anciennes disciples « Je suis très proche Raquel », confirme Natalia. « Quand j’ai un doute, je l’appelle. Elle est toujours là pour nous. Toute l’équipe du Baratin d’ailleurs… Ils viennent régulièrement nous filer des coups de main. » C’est donc l’esprit du restaurant pionnier de la bistronomie qui flotte à la Courtille. La cuisine est fraiche, à tendance locavore « On essaie de travailler avec des gens du coin. Les maraichers ici il y en a partout donc le produit est ultra frais. Mais ce n’est pas une règle absolue : on va sourcer ailleurs quand on a besoin » précise Natalia. Mais il y a ici en plus un indéniable vent du sud qui souffle : oui, la méditerranée chante bien dans l’assiette.

Le Sud dans l’assiette

Ca commence dès l’entrée avec une soupe catalane à la morue ou des fondantes raviolis ricotta-pesto. Ca se poursuit pendant le plat principal, servi très généreusement, dans un dressage sans prétention, comme cette vibrionnante échine de cochon à l’alentejeno. Le dessert fredonne lui les grands classiques de pâtisserie de notre enfance, comme un sablé qui s’effrite de son bon beurre surmonté de fraises bio rougissantes. Marie et Natalia balayent les compliments et refusent même fermement qu’on les appelle « Cheffes ». « Nous sommes des cuisinières ! » riposte Natalia avec véhémence «  On fait tout, toutes les deux, il n’y a pas de chef ! On fait juste à manger. C’est tout. Je veux avoir ce rapport-là, sans prise de tête, et faire plaisir aux gens très simplement. Ce qui compte, c’est l’honnêteté dans l’assiette, pas les grands mots. Pour l’instant, je reste sur ce que j’ai appris avec Raquel et sur quoi je me sens à l’aise, même si je m’adapte par rapport à ce qu’il y a sur les marchés. Petit à petit, on trouve une identité. Ça viendra avec le temps »

Le bon rapport qualité-prix

N’empêche que niveau rapport qualité – prix, il faut faire quelques kilomètres pour trouver mieux : on frétille de plaisir pour un menu à …. 18^E le midi et des plats à 17^e à la carte le soir ! Qui dit mieux ? L’amateur de vin ! Il étouffe des cris d’excitation lorsqu’il découvre le choix : le fameux vigneron, compagnon de Natalia, n’est autre que Thibault Pfifferling, l’un des deux fils d’Eric Pfifferling, le tenancier du Domaine de L’Anglore. Leurs vins naturels sont constamment en rupture de stock – sacrément difficiles à trouver pour le quidam. A la Courtille, on vous en propose un large choix de cuvées et de millésimes, à des prix plus que raisonnables. Préparez-vous à passer un très, très bon moment !

La Courtille, Le Clos de la Genestière, 208, Chemin de Cravailleux, Tavel (Gard), 04-66-82-37-19.  Ouvert du lundi au vendredi (et occasionnellement le samedi). Menu déjeuner : 18 €. Carte dîner : 40 €.